——：ではまず、寺崎さんにお伺いします。いつ頃から飲食店をしたいと考えていましたか？
寺崎：大学４回生の頃です。
——：学生時代はどんなお店をしたいと思っていましたか？
寺崎：最初はカフェを開業したいと考えていました。
——：飲食店をやりたいと思った理由を教えてください。
寺崎：子供の頃は、チェーン展開している、ある飲食店のお昼時の殺伐とした雰囲気を見て、飲食店に良いイメージを持っていませんでした。でも、卒業論文で、古民家を改装したカフェをテーマにし、そのカフェを観察法で研究しているうちにイメージが変わりました。そのカフェでは、近所の子供が学校帰りに宿題をしに来たり、営業マンが休憩していたり、写真が趣味のお年寄りの男性が来て仲良く話をしていたりして、その雰囲気に惹かれました。その影響を受け、自分も老若男女問わず集まれる場所を作れたら面白いと思いました。また、好きな音楽を流せたり、自分のやりたいことが自由にできることを知り、本格的にお店を開業したいと思いました。
——：寺井さんと二人で飲食店をやろうと思った理由を教えてください。
寺崎：大学時代はずっと遊んでいて仲が良く、一人で開業するより二人の方が面白さを広げられると考えたからです。
——：就活ではやはり飲食業界を目指しておられましたか？
寺崎：実は飲食とは関係ない会社の営業職で内定をもらっていました。開業資金を貯めるために三年くらい働けたら良いなと考えていました。４回生の6月くらいに内定を貰ったのですが，8月に会社が倒産してしまいました。
——：え？！それは衝撃的ですね。内定を貰った会社が潰れてしまってショックではありませんでしたか？
寺崎：いえ、その頃は既に飲食業界で起業したいと思っていたので、飲食業界を目指して就活をやり直しました。
——：大学生の頃は、卒業した後、開業まで，どんな青写真を描いておられましたか？
寺崎：２７歳の春に開業しようと考えていて、逆算で、3年間でお金を貯め、開業までの5年間でどれだけの経験を積むのかということは考えていました。
——：卒業後5年、27歳で開業というと随分早いような気がするのですが？
寺崎：実際に飲食の経験がなかったのでとりあえず経験を積みたいと考えました。
——：大学を卒業してから開業するまで、どんな仕事をしておられましたか？
寺崎：ほとんどが飲食店です。食材を加工する工場でも仕事をしていました。飲食店に勤めているときは、新店オープンする際に手伝いとして二年間働き、三年目に店長を任されることになり、数字の面や経営の面で実務的に学べましたし、職場でできた人脈は今に活かされています。
——：大学卒業後は開業に向けて寺井さんと頻繁に連絡を取り合っていたのですか？　
寺崎：もしかしたら何か誤解されるかも知れないんですが，開業資金を貯めるために二人で一緒に生活していた時期がありました。
——：男性二人での生活は大変そうですね（笑）。かなり切り詰めた生活だったのでしょうか？
寺崎：二人で暮らすと家賃を折半できますし経済的にも余裕を持てました。

——：お店の物件探しの際、どんなところを重視しましたか？
寺崎：物件の広さ、周辺の雰囲気、資金、予算の目安に合っているのかを重視しました。
——：競合調査などはされましたか？
寺崎：どんなお店があるのかは調査しました。ただ、天満橋の街の規模であったら、競合というよりも、イタリア料理店も含めていろんな飲食店が街の雰囲気を作ると思いますので、一緒にこの街を盛り上げようと考えました。
——：開業までの準備で何が大変でしたか？
寺崎：物件探しが大変でした。このお店も最初に見に来た時はいい物件だと思っていたのですが、仮予約の人がいました。他の物件などを見てしばらくたった頃に、仮予約の人が取消になったから紹介できるという話になり、何かの縁だと思い、このお店を選びました。
——：どんな人をターゲットにした店にしようと考えましたか？
寺崎： 開業前は、20代後半から30代の自分たちの同年代をイメージしていました。ですが、開業してみると、お客さんの年齢層が高く、社長さん、デザイナーさん、税理士さんなど所得の高い方たちが多いです。街の雰囲気に惹かれてこの場所に開業したので、天満橋の人たちから愛される店造りを意識しました。
——：飲食店開業のためにどんな手続きが必要でしたか？
寺崎：食品衛生責任者の衛生管理の資格が必要です。この資格は持っていないと飲食店は開業できません。そして保健所でお店の設備が整っているのかを確認し、食品営業許可の申請をします。実際に保健所の人がお店に訪れ設備が申請通りになっているのかを検査し、営業許可書が交付されます。
——：個人事業主が開業した場合、3年で６割が廃業し、１０年では9割が廃業するそうです。開業前にこのことをご存知でしたか？
寺崎：知っていました。でも、失敗するなら早い方がいいかなと考えていました。２0代と40代では失敗してから再度チャレンジする勇気、背負うものが違うと思います。

——：お店(「キッチンテラ」)の立地は、駅から歩いて10分くらいかかり、大通りに面していませんし、人通りも多くありません。なぜお店をこの場所にしたのかを教えてください。
寺崎：知る人ぞ知るお店を目指していたので、あえて駅から少し離れて路地に何本か入った場所を選びました。
——：多くの飲食店は外観や看板で目立つようにすると思うのですが、キッチンテラは外観も看板も目立ちませんね。
寺崎：お店の前が暗いとか、通り過ぎてしまうとよく言われます（笑）。ですが、ひっそりと楽しくやりたかったので目立つような外観や看板を必要としませんでした。
——：お店の外にお洒落なバイク（上の写真の下）がありますが、外装としてあるのですか？
寺崎：外装を彩るバイクなのですが、寺井くんが仕入れの際に使うために置いてあります。
——：イタリア料理店というと、洗練されたおしゃれな外観のイメージがあったのですが、キッチンテラは生活感がある感じがしますね。
寺崎：アットホームで色々な人が集まれる場所を目指しており、窓は昭和レトロのガラスを使用したり、木材の扉でなるべく親しみのあるような外観にしました。
——：店の外観のコンセプトを教えてください。
寺崎：「ぬくもり」です。
——：店の外観は専門の方にデザインしてもらったのですか？
寺崎：ロゴ(上の写真の左上・左下)はデザイナーさんにデザインしてもらいましたが、それ以外は自分たちで考えました。
——：普通のイタリア料理店とは違って、キッチンテラはカウンターが長く取ってあり（写真下）、テーブルは4人がけで木目のものです。こういう内観にされた理由を教えてください。
寺崎：大人数であれば気軽にお酒やワイン、食事を楽しくできます。一人のお客さんなら、ゆとりのあるカウンターで寺井くんと話をしたり、隣に座る別のお客さんと自然に会話が生まれるような内観にしました。また、お箸も用意しており、パスタもお箸でも食べられるようにしています。　
——：お店の椅子の形やデザインが全て違うのは何か意味があるのですか？
寺崎：椅子のデザインが全て違うのは面白いと思って。
——：確かに珍しくて面白みがありますね。店舗の工事は専門の業者さんに頼んでやってもらったのですか？
寺崎：お金がなかったので、自分と寺井君と僕の先輩である大工さんとの三人で行いました。元々居抜きの物件で壁の塗装、カウンターの作り変え、キッチンの排水清掃などをしました。

——：次に、開店当時や、開店後のことをお伺いします。キッチンテラの開業はいつですか？
寺崎：2012年5月です。
——：開業時は大々的に集客したのですか？
寺崎：ひっそりとしました（笑）。プレオープンとして知り合いなどに来てもらってレセプションをし、料理を出しスムーズにお店を回せることができるのかを確かめる期間を設けました。その期間にお店の前を通った人には認識してもらう機会にはなったと思います。
——：集客のためのチラシなどの配布はされたのですか？
寺崎：開業前は行いませんでした。開業は初めてだったので、いきなりたくさんのお客さんが来てお店を回しきれずに迷惑をかけるくらいだったら、徐々にお客さんを集めて慣れていくことを重視しました。ですからポスティング等は開業後に行いました。
——：ポスティング用のチラシは広告業者に頼んだのですか？
寺崎：自分たちでパソコンを使用して作成し、自分たちで周辺に配布を行いました。
——：SNSで情報発信を行なっておられますか？
寺崎：以前はTwitterをやっていましたが、現在はやっていません。
——：情報発信を縮小したのはなぜですか？
寺崎：場所の問題なのか、Twitterや食べログに力を入れて情報発信をしたからと言って、遠くの地域に住んでいるお客さんがたくさん来てくれるわけではありませんでした。なので、今は近所の方の口コミがメインです。
——：店の経営がピンチだった時期はありますか？
寺崎：常にピンチです（笑）。
——：店の経営が安定してきたのはいつ頃からですか？
寺崎：開業後三年目くらいからは、常連のお客さんが増えてきたのでお店は年間平均では横ばいでゆるやかな右肩上がりの売上です。飲食店は2月8月の売上が落ち込むと言われているのですが、急激に落ちることもないです。
——：開業して良かったと思うのはどんなところですか？
寺崎：好きなことをしてチャレンジができ、縛られることがないこと。上司に怒られることがなくストレスがないことです。しかし、その分責任が伴います。
——：開業する店をイタリア料理店にするのは二人で話し合って決めたんですか？
寺崎：寺井君の提案です。
——：今後の目標を教えてください。
寺崎：個人事業主の廃業の割合を少しでも減らすことができ、個人の思いが詰まったお店が少しでも多くなれるように、開業の準備や経営改善、二店舗目のお店を開業する際の相談など、個人経営のお店のサポートをしていきたいと考えています。

——：次に寺井さんに開業準備に関することをお伺いします。学生時代に、飲食店でのアルバイトの経験はありますか？
寺井：高校生の頃にチェーン店でアルバイトをしていて、調理を担当していました。
——：大学卒業後は飲食店に就職されたのですか？
寺井：流通業に三カ月ほど営業部で勤めていました。卒業前に寺崎くんから飲食店を二人でやろうと誘われたので、就活の頃は飲食店に関係する仕事は考えていませんでした。
——：最初の会社を辞めた後はどんな仕事をしておられましたか？
寺井：カリフォルニアキュイジーヌのお店で3年仕事をして、その後イタリア料理店で半年、和食のお店で一年間働きました。
——：カリフォルニアキュイジーヌの店で働いたのはなぜですか？
寺井：最初は何も知識がなく、イタリア料理のお店をしたいと思ってはいなかったので様々なジャンルの料理を学ぼうと考えていました。僕の中ではカリフォルニアキュイジーヌがイタリア料理と同じだと思っていました（笑）。
——：イタリア料理店の後に和食の店で働いたのはなぜですか？
寺井：先輩から、魚の扱い方の勉強になる、と紹介されました。
——：料理人修行で辛かったことを教えて下さい。
寺井：調理の担当を決める際は取り合いみたいなもので、仕事ができない人は振ってもらえないですし、僕はあまり積極的な性格ではないので苦労しました。
——：イタリア料理店で半年の修行でイタリア料理店を開業というと随分と早いような気がします。腕に自信はあったのでしょうか？
寺井：最初の頃は自信がなく、胃が痛かったです（笑）。

——：キッチンテラはイタリア料理店の中でもバーカロだそうですが、最初からバーカロにしようと決めていたのですか？
寺井：バーカロにしようと決めたのは開業後三年経ってからです。最初は料理よりお酒をメインにお店をやっていました。イタリアンでやっている人の間ではバルが流行っている、いないなどの意識はしておらず、普通に認知されているくらいでした。
——：イタリア料理店の中でもバーカロに絞った理由を教えてください。
寺井：一人でお店に立つようになる日が多かったので、普通のイタリア料理店のやり方と同じようにしていたらお店を回せないと考え、作業効率を上げるためにしました。また、バーカロ発祥の地であるヴェネツィアには魚介類の料理が多く、和食で魚の料理を学んでいてイタリア料理で使うことに活かしたいと考えていたのも理由の一つです。
寺崎：他にバーカロにした前向きな意味としては、セグメントマーケティングですね。
——：調理に関連することで、開業時からこだわったものはありますか？
寺井：既製品を使わず自分で作ることはしています。それはカリフォルニアキュイジーヌの店で働いていた時に調理人がしていたことなので、その影響を受けました。

——：お店で出しているワインはソムリエなどの専門家にアドバイスして貰って選んだのですか？
寺井：最初の頃はワインに詳しいお客さんから教えてもらって出していました。
——：「キッチンテラ」はグルメ雑誌に掲載されていますが、取材申し込みは結構あるのですか？
寺井：掲載料が有料のグルメ雑誌はよく電話がかかってきますが断っています。無料の雑誌だけ取材を受けています。
——：グルメ雑誌に掲載されたら遠くからお客さんが来てくれますか？
寺井：開業した2012年の頃は遠くから雑誌などを読んで来てくれる人はいました。最近は雑誌に載ると、「君の店、載ってるやん」と言って近所の方や常連さんがいらっしゃいます。
——：店長をなされている上で大変なことは何ですか？
寺井：仕入れから仕込み、開店から閉店、片付けから掃除までを全て一人でしていることです。そして休みも少なく、休んだとしても仕事量が増えるので大変です。
——：逆に、やりがいを感じることは何ですか？
寺井：自分の作った料理なので、お客さんにダイレクトに伝わり返ってくるので楽しいです。
——：開業して良かったと思うのはどんなところですか？
寺井：近所の方の年齢層が高くて面倒見が良く、ワインに詳しいお客さんから教えてもらったり、若い自分たちの応援をしてくれる人が多いので毎日が楽しいです。
——：今後の目標を教えてください。
寺井：今までマーケティングや集客などを全くしていなかったのでしていこうと考えています。

——：次にお二人の学生時代に関する質問をしたいと思います。まず、寺崎さんからお伺いします。阪南大学経営情報学部に入学された理由や入試区分を教えて下さい。
寺崎：公募推薦で、元々志望していた大学のすべり止めとして阪南大学を受けました。経営情報学部にしたのはサラリーマンになりたかったからです。
——：寺井さんはどうですか？
寺井：僕は阪南大高校出身で、阪南大学高校特別推薦入試制度で入りました。阪南大高特別推薦だと入学金が免除されるんです。あと、受験勉強をするのが嫌でした（笑）。経営情報学部にしたのは、阪南大の中では偏差値が高かったからです。
——：どのゼミに所属しておられましたか？
寺崎・寺井：水野ゼミです。
——：ゼミではどんな勉強をしましたか？
寺崎：主にマーケティングについて勉強し、座学ではコトラーの教科書を毎週一章ずつ読み、プレゼンをしました。実技ではアンケートを取ったり、企業と調査したり、町に出て何が流行っているのかを調査し発表するなど実際に現場に行くことが多くありました。
——：寺崎さんにお伺いします。ゼミで学んだことを教えてください。
寺崎：自分で答えを出す力です。
——：寺井さんはどうですか？
寺井：人としてきちんとしようということです。学生だからと言って腑抜けな生活を送るということではなく、社会に出るための必要なことを学びました。
——：寺崎さんにお伺いします。大学で学んだ科目で、今の仕事に役立っているものはありますか？
寺崎：「マーケティングリサーチ」「経営学」「経済学」です。
——：寺井さんはどうですか？
寺井：「キャリアアップ」の授業は外部から講師が来てお話を聞けたことは勉強になりました。
——：寺崎さんにお伺いします。飲食店を経営するのであれば、大学で勉強するのは回り道のような気がするのですが、大学で学んだ知識や考え方は、開業準備や開業した後、どんなふうに役立っていますか？
寺崎：目的を持っていたら回り道ではないです。大学で勉強したことは、お金の計算、市場調査で役立っています。また、情報を鵜呑みにしないことは大学で学んで活かされています。
——：寺井さんはどうですか？
寺井：阪南大学に入学して寺崎くんに会えたこと、水野先生に会えたことです。そうでなければ飲食店もやっていなかったかもしれません。ゼミで勉強した、コトラーの「マーケティング原理」という本は役にたちました。
——：これから起業しようと考えている学生に向けて何か一言お願いします。
寺崎：失敗するなら早いうちにやればいいと思います。
寺井：いきなりジャンプしてもその後はなかなか続かないと思うのでコツコツ頑張ろう。

　今回キッチンテラさんに出張取材させていただきました。一般的なイタリア料理店とは違った雰囲気で居心地のいい素敵なお店でした。実際に料理も食べさせていただきましたが、特に魚料理がとても美味しくて、和食のお店での勉強が活かされているのだなと思いました。人と人との繋がり、自分がしたいと思うことをするのが大事なのだと取材を通して学びました。寺崎さん、寺井さん、お忙しい中での取材にご協力いただきましてありがとうございました。
　最後に、本取材のインタビュープロット作成に当たり、卒業直前の忙しい時期にキッチンテラに足を運んで予備取材をやっていただいた、学生広報委員会一期生の中野優香さんありがとうございました。


　キッチンテラさんは、私が想像していた固い雰囲気のイタリア料理店よりずっと居心地のいいお店でした。内装は親しみやすく、リラックスできる空間でした。私自身本格的なイタリア料理は初めてだったのですが、すごく美味しかったです。この度はお忙しい中取材にご協力いただきましてありがとうございました。

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