後潟美月さんのキムチ・レポートの続きです。今回は実際にキムチを作ってみたそうです。
どうぞご覧下さい。

国際観光学部4年　後潟美月

はじめに

　卒業論文を通して、キムチについて知識を深めた。キムチについて調べていくにつれて、実際にキムチ作りをしてみようと考えた。キムチ作りをした時期は、猛暑だったので夏にもぴったりなさっぱりとしたきゅうりキムチを作ってみた。
　このレポートでは、趙善玉氏の『いちばんやさしい韓国料理』を参考に作り方を紹介する1)。

きゅうりキムチの作り方

材料　(作りやすい分量)

きゅうり　5本
粗塩　大さじ4　1/2
◆キムチ薬念
大根　4cm
にんじん　1/4本
にら　1/4束
粉唐辛子　1/2カップ
玉ねぎ　1/4個
なし(またはりんご)　1/4個
カナリエキス　1/4カップ(しょっつる、ナンプラーなどの魚醤で代用可。その場合は塩分が強いので使用を半量にするとよい)
野菜だし　1/4カップ(長ねぎ、玉ねぎ、りんご、昆布、煮干しで作っただし)
砂糖　大さじ3
にんにく(みじん切り)　大さじ1
しょうが(みじん切り)　小さじ1
すりごま　大さじ1


作り方

１．きゅうりは1本につき粗塩大さじ1/2をまぶしてしっかりすり込み、軽く洗って余分な塩を落とす。
２．両端を切り落として5cm長さに切り揃え、端から1cmほど残して、縦に十文字の切れ目を入れる。
３．粗塩大さじ２をふって軽くもみ込むようにして和え、ときどき返しながら30分ほどおく。
４．キムチ薬念を作る。大根、にんじんは4cm長さのせん切りにし、にらは4cm長さに切る。
５．カナリエキスはひと煮立ちさせて冷まし、野菜だしと合わせる。玉ねぎ、なしはすりおろす。
６．大きめのボウルに４以外の薬念の材料を合わせ、よく混ぜる。味を見て、足りなければ
塩(分量外)で調味する。
７．４を加え、手でもみ込むようにして混ぜる。
肌の弱い人や臭いが気になる場合は、使い捨てのビニール手袋を利用する。
８．３の水気をきり、切れ目に７を丁寧にはさみ込み、保存容器に入れる。
９．保存容器にすき間なく詰め終えたら、残った薬念を入れ、表面をラップでぴったり覆っ　　て蓋をし、冷蔵庫で保存する。

保存法：できたらすぐ冷蔵庫へ。
食べごろ：作りたて(1週間で食べきるようにする)

Cooking Advice

歯応えよく仕上げるためには、塩をしっかりすり込む。密閉できる容器にきちんと入れて、冷蔵庫に保管しながら食べる。日持ちはあまりしないので、1週間で食べきるようにする。

実際に作ってみた感想

　きゅうりキムチを作る際に、趙善玉氏の『いちばんやさしい韓国料理』のレシピを主に、針中野の大阪韓国料理 CHOIチェの店主であるチェ氏のYouTube「シャキシャキ！オイキムチレシピ、胡瓜キムチレシピ/오이소박이オイソバギレシピ」も参考にした2)。本場のキムチに近づけるためには、韓国産の調味料を揃えければならない。チェ氏によると、カナリエキス(いかなごの魚醤)はミョルチエキス(イワシの魚醤)でも代用できるとのことである。これは、好みに合わせて選ぶ。また、唐辛子は必ず韓国産のものを使用する。中国産の唐辛子や日本の一味唐辛子はかなり辛味が強いようだ。近所のスーパーには売っておらず、少し離れた大きなスーパーにある、輸入食品を取り扱うカルディでミョルチエキスと韓国産の唐辛子を購入することができた。
　実際に、キムチを作ってみて感じたことは、時間はかかるが、手軽に美味しくできたということである。簡単に本格的なキムチが作ることができ、好きな野菜でキムチを作ることができるということがよかった点だ。対して、悪かった点は、工程自体は少ないが、冷ましたり、漬け込むのに時間がかかったということと、ミョルチエキスの使い道がなさそうだということである。また、ミョルチエキスはにおいが強烈なため、窓を開けられるような季節にするのがよいと感じた。完成したキムチについて、チェ氏は、3日後がいちばん美味しく食べられ、発酵が進む5日後までが食べごろとのことである3)。試しに、3日後に食べてみると、本場のキムチのにおいで口の中に残るような辛さがあり、韓国で食べたキムチのようであった。さらに、5日後に食べてみると、少し酸味を感じ、辛さが控えめになっていた。

おわりに 　

　キムチ作りは想像以上に手軽なものであった。この経験をふまえて、白菜キムチや大根キムチにも挑戦してみたいと感じた。次回はキムチによる美容と健康効果について述べていこうと考える。
　私のキムチ日記は続く…

  • 写真1きゅうりキムチ(撮影:後潟美月) 。

注

１） 趙善玉(2013)『いちばんやさしい韓国料理』成美堂出版, pp.130-131.
２） https://www.youtube.com/watch?v=e-o-HUHkg6I　チェさんの韓国料理レシピ「シャキシャキ！オイキムチレシピ、胡瓜キムチレシピ/오이소박이オイソバギレシピ」(採録日：2021年10月26日).
３） https://www.youtube.com/watch?v=EuFP47KrX_E　チェさんの韓国料理レシピ「シャキシャキ！キュウリのキムチの作り方(韓国人はシャキシャキにするためこうやって作ります)」(採録日：2021年11月26日).