【阪南大学】鳥飼なす観察日記

国際観光学部教員　渡辺和之

　渡辺ゼミでは、摂津市鳥飼地区（とりかいちく）にある渡邊勝彦さんのご協力のもとで、鳥飼なすの栽培を１年間見せてもらうことになりました。
　鳥飼なすとは、なにわの伝統野菜の１つで、大阪府摂津市の鳥飼地区に伝わるなすのことです。改良品種が普及する以前に各地で栽培されていた野菜を伝統野菜といいます。今ではなすというと、スーパーで売っているなす（千両なす）が一般的ですが、昔はさまざまな形のなすが全国各地にありました。そうしたなすの多くは、スーパーが普及して改良品種の千両なすに置き換わってゆきました。
　摂津市では、鳥飼なすを復活・普及させる試みが古くからおこなわれております。渡辺ゼミでは、2022年に摂津市役所を訪れ、鳥飼なすの普及活動についてお話を伺いました。また、農家の方々を訪れ、生産事情や流通に関して聞き取りをしました。その過程で農家の渡邊さんからポツリと一言。「まあ、話だけ聞いてもわからんやろ」。「よかったら来年うちに来て見ていかんか？」とのお誘いを受けました。
　農業の話には実際に体験してみないとわからないことがたくさんあります。鳥飼なすの一年を観察し、それを写真や動画に残せば、学生だけでなく、一般の人にも理解しやすくなるはずです。何よりも、学生は自分で見聞きしたことでレポートが書けるのですから、これは願ってもない機会です。
　こうした事情から、渡辺ゼミでは、2022年12月から鳥飼なすの1年を観察することにしました。私たちは鳥飼なすを地域の貴重な観光資源と考えております。鳥飼なすに関心を持った人がなすを求めてやってくるようになれば、このなすを栽培する農家の方々もきっと増え、次世代に継承されてゆくことでしょう。
　このブログでは、私たちが観察し、体験したことを順次紹介してゆきます。農業の研究は種から胃袋までといいます。これは食べ物の研究でも一緒です。食べ物を育てて、食べるまでがフードシステムの研究です。鳥飼なすをどんな人たちがどうやって栽培し、どこに出荷して誰が買ってゆくのか。また、鳥飼なすをどうやって調理して食べるとおいしいのか。鳥飼なすを食べられる店はどこにあるのかなども紹介してゆきたいと思います。
　はじめのうちは農作業の記事が多くなると思います。それらを経てゆきながら、鳥飼なすを支える人たちの姿を伝えてゆきたいと考えております。

鳥飼なすとは？

●はじめに

　先に述べたことをもう少し詳しく知りたい方のために紹介します。鳥飼なすとはどんな野菜か、どんな経緯で衰退し、復活したのか、現在、どれ位の人たちが栽培しているのか。昨年、摂津市役所で聞いたお話をもとにまとめました。

●鳥飼なすとは？

　鳥飼なすは、大阪府摂津市の鳥飼地区に伝わるなすのことです。なすはインド東部が原産地でもともと熱帯アジアの作物だったものが世界各地に広がりました（サンティッチ・ブライアント2010:209）。なすというと、みなさんはスーパーでよく見かける千両なすを思い浮かべる人が多いかもしれません。でも、日本には、古くは、水なす、長なす、巾着（きんちゃく）なすなど、いろいろな形のなすが栽培されております。鳥飼なすは、京都の賀茂なすや和歌山の湯浅なすの仲間の丸ナスです（写真1）。丸なすは関西の他にも、新潟や山形、長野など、日本海側や、そこから内陸に入った地方で栽培されてきました（青葉2013:35-36）。

●伝統野菜

　このように日本列島各地にはその地域で人々に愛されてきた地域独自の野菜があります。こうした地域の人々が自家採種して特徴を持つようになった野菜を在来野菜といい、そのなかからブランド化され、広く認知されるようになった野菜を伝統野菜と呼びます（香坂・冨吉2015：29-30）。伝統野菜の多くは、かつて多くの地域でその地域の特産物として愛され、郷土料理の食材として使われてきました。

　ところが、戦後、高度経済成長期に大量生産・大量消費の時代になると、鳥飼なすのような伝統野菜は、千両なすのような改良品種の野菜に置き換わってゆきました。改良品種は、品種改良によって生まれたもので、収量が多い、病気になりにくい、大きさがそろいやすいなどの理由から普及してゆきました。特にショッピングモールのような大型量販店で売る際には、同じ大きさに規格がそろう改良品種が好まれました。

　こうして伝統野菜の多くは改良品種に取って代わるようになりました。その結果、なすといえば、全国の人が千両なすを思い浮かべるようになり、全国の個性的ななすが消滅の危機に立たされるようになったのです。

●鳥飼なすの歴史

　鳥飼なすは江戸時代の終わり頃から戦前にかけて摂津市の鳥飼地区で栽培されてきました。天保7年『新改正摂津国名所奮跡細見大絵図・名物名産略記』に「鳥養茄子」の記載があるほど古い品種だそうです。（なにわ特産物食文化研究会2002:86）摂津市はウドやクワイでも有名です。大坂の町から近く、淀川や安威川（あいがわ）を使って船で大坂の町へ野菜を供給する近郊野菜の産地でした（＊江戸時代には大阪の町を「大坂」と書きました）。野菜を売りに行った船は帰りには下肥（しもごえ）をもらって来たといいます。下肥とは糞尿のことです。現在では植物腐植土などの有機野菜におきかわりましたが、かつては都市の人の糞尿が近郊野菜を育てる肥料となってきたのです。また、鳥飼地区は、淀川と安威川の間にはさまれた低湿地で、洪水になるとよく川の水が氾濫して水没する地区でした。鳥飼なすは大量の肥料や水を必要とする野菜です。それは大坂の町に近く、低湿地である鳥飼の歴史的風土から生まれた野菜でした。

　鳥飼なすの栽培は第二次世界大戦を契機に途切れます。戦後復員してきた辻幸太郎さんが復活させ、以来、守ってきました。このままでは消滅するとの危機観から摂津市は昭和60（1985）年に市として鳥飼なすを保存する取り組みをはじめました。こうした動きのなかで、平成17（2005）年、鳥飼なすはなにわの伝統野菜に指定されました。

　現在、鳥飼地区で鳥飼なすを出荷目的で栽培している農家は、数軒だけしかありません。現在では、辻幸太郎さんの息子さんの辻義男さんが栽培を引き継いでおります。他に、摂津市農業振興会の方々や府立高等支援学校が地元の野菜を守ろうと、毎年鳥飼なすを栽培し、販売する取り組みをされております（写真2,3）。また、鳥飼なすを加工し、６次産業として売り出そうと試みている農家さんもおります。摂津市でも、毎年４月に鳥飼なすの苗を売って、栽培する人を募っております。また、11月には市の農業祭で農業振興会が作った鳥飼なすを販売しております（写真4）。昨年は、７月には市役所の売店で鳥飼なすを販売する試みもされておりました。

　渡邊ファームの渡邊勝彦さんも辻さんの種から自前で苗を作る取り組みをはじめております（写真5）。苗作りは技術のいる仕事で、これまで外部業者に委託してきました。自前で種を作れば苗を安く作ることができるし、地産地消にもなります。それで苗作りをはじめたのだそうです。

●なにわ伝統野菜を守る

　伝統野菜の多くは、こうした地域の人々の努力によって支えられております。伝統野菜は地域の歴史や風土のなかで生まれた地域の宝です。高級料亭に通う一部の食通の人たちだけが買い支えるのではなく、地域の人たちが地域の特産物として旬の季節の食材として食べながら支えてゆくべきものです。農家としても、伝統野菜は一度市場に滅ぼされた歴史があるので、市場だけには頼れません。また、流通の点でも、栽培する農家が極めて少ないので、市場に行き渡る量を出荷するのも容易なことではありません（渡辺2019:46-47）。といって、まったく市場に出荷しないと、関係者以外の人が購入し、消費者を増やすことにはつながりません（写真6）。

　この点で観光はこうした少量生産生産を支えるのに向いております。地域の人たちが地域の食材を味わう場に観光客も訪れて、そのご相伴にあずかることで、地域の食文化を学びながら地産地消に貢献するのです。摂津市役所の小西さんによると、地元では昔は田楽なすにして鳥飼なすを食べてきたそうです。市役所でも鳥飼なすを使った簡単に作れる料理のレシピを作ったのだけど、もっと若い人に食べてもらえるようなレシピを作りたいのだそうです（摂津市役所）。それで、学生と一緒に摂津市役所で買ってきた巨大な鳥飼なすを調理実習をして、田楽とグリーンカレーにして食べてみました（写真7-9）。なかなか煮崩れしないでシャキシャキとした食感がやはり丸ナスだと思いました。また、秋の摂津農業祭で買ってきた鳥飼なすを、切らずにそのまま時間をかけて丸のまま焼いてみたら、ほくほくとしたなかなか深い味の焼きなすになりました。

●「まあ、話を聞いただけではわからんだろう」

　そんな形で、摂津市役所や渡邊ファームで聞いた話をレポートにまとめて、今年のゼミは終わるはずでした。すると、渡邊さんが「まあ、話を聞いただけではよくわからんだろう。農業は目で見てみないとよくわからないだろうから」。私の名刺をまじまじと見ながら、渡邊さんは言いました。「１年間、なす作りの作業を見て動画でも撮るか。そういうのがあれば、農業のことがわからない人でも鳥飼なすのことを知ることができるし」。

　このお言葉に甘えて、われわれは鳥飼なすの観察日記を１年間つけることにしました。一緒に取材に行った当時３年生の溝口亜美さんと笹田千穂さんは、鳥飼なすで卒論を書いてみたいといい出しました。当時２年生だった学生たちのなかからも、３年生になって活動に参加したいという人が現れ、鳥飼なすの生育を見守ってもらっております。ただ、動画を撮影するのはよくても、編集をするスキルが私にはありません。そこで、まずは撮影した写真でブログを作って、順次大学のHPでアップしてゆくことにした。

●謝辞

　この記事を書くために、摂津市役所産業振興課農政係の小西仁さんと長曽寛央さん、辻義男さん、渡邊勝彦さんにお話を伺いました。記してお礼を申し上げます。また、内容に関する責任はすべて筆者にあります。

●文献

香坂玲・冨吉満之2015『伝統野菜の今』アサヒビール・清水弘文堂書房

青葉高2013『日本の野菜文化史事典』八坂書房

サンティッチ、バーバラ・ブライアント、ジェフ（著）山本紀夫（訳）2010『世界の食用植物文化図鑑』柊風舎

なにわ特産物食文化研究会2002『なにわ大阪の伝統野菜』農山漁村文化協会

摂津市役所「なにわの伝統野菜「鳥飼なす」」（閲覧日:2023年5月15日）

渡辺和之2019「伝統野菜をどう支えるか？：和歌山県湯浅町における湯浅なすの復活」『ビオストーリー』32:44-47.

写真１　摂津市役所の売店で売られていた鳥飼なす
写真２　摂津市農業振興会の畑
写真３　鳥飼なすの保存事業
写真４　摂津市農業祭で販売される鳥飼なす
写真５　鳥飼なすを栽培する渡邊勝彦さん（左）と辻義男さん（右）
写真６　摂津市内のスーパーで販売されていた鳥飼なす
写真７　鳥飼なすの調理実習
写真８　鳥飼なすのレシピを元に作った田楽
写真９　鳥飼なすで作ったグリーンカレー

●鳥飼なす台木の種まき　2022年12月27日（火）

写真１　2022年12月27日（火）渡邊ファームで接ぎ木苗の種まきを観察しました。
写真２　２年生（当時）の男子３人はビニールハウスのビニールの張り変えを手伝いました。
写真３　骨組みの上に両側からビニールをかぶせてゆきます。
写真４　溝の部分に波形をした針金をはめ込んでビニールを固定します。
写真５　はめ込むとこんな感じになります。あまったビニールは僕（角湯）が切りました。
写真６　これで完成です。渡邊さんによると、この作業を業者に頼むと50万円もかかるそうです。ビニールだけ買ってくれば３万円で済むので自分でやった方が安上がりになります。
写真７　３年生（当時）の女子２人は台木の種まきを体験しました。台木というのは接ぎ木に使う苗のことです。
写真８　苗の種まき用のトレーの上に台木の種を播いてゆきます。１つの穴に種を１粒ずつ植えてゆきます。
写真９　赤い色が付いているのが台木の種です。かなり小さいです。
写真10　次に種の上にかぶせる土です。十分に湿らせます。
写真11　種を播いたトレーの上に土をかぶせてゆきます。
写真12　次に育苗（いくびょう）用の箱を作ります。冬は外気温が寒いので、種は発芽しません。人工的に発芽させ、成長させるためには、育苗用の温床（おんどこ）のなかで育てるのです。
写真13　一辺が50cm程度の四週を囲う板を立て、その上からビニールを張ってゆきます。木材にドリルで穴を開け、ドリルでネジをはめ込んで止めてゆます。
写真14　床にはコンパネの上に電熱線が引いてあります。これをサーモスタットにつなぎます。
写真15　上からシートを被せます。
写真16　さらに人工芝も敷きます。
写真17　ビニールシートを被せます。湿気で濡れてくるからです。
写真18　ビニールを被せればできあがりです。このなかに種を播いた台木のトレーを入れておきます。農業ではDIYの精神が大事であることがわかりました。
写真19　最後に出席者全員で記念撮影をしました。

●鳥飼なす種まき　2023年１月14日（土）

写真１　2023年１月14日鳥飼なすの種まきにゆきました。
写真２　前回、年末に種を播いた台木の苗です。まだ全部は発芽していませんね。上に土をかけすぎると、芽が出にくくなるのだそうです。
写真３　まず、鳥飼なすの種まき用のトレーを作ります。トレーの上に土を混ぜます。
写真４　次に１つずつ穴の土を押さえて空気を混ぜます。なかに空洞があると根がはりません。押さえることで土が均一になるようにします。均一でないと発芽が遅れるそうです。
写真5　土を入れ終わったら、上から水をまきます。
写真６　鳥飼なすの種を植えてゆきます。
写真7　辻さん秘蔵・門外不出の鳥飼なすの種です。
写真8　トレーの穴の１つ１つに串の先端に種を付けて植えてゆきます。
写真9　手で植えるよりはずっと楽です。渡邊さんが考案したやり方だそうです。
写真10　その上から土を被せて、
写真11　均一にならしてゆきます。
写真12　温床のなかに入れて発芽を待ちます。これで鳥飼なすの種まきは終了です。ちなみに鳥飼なすの種まき用の土にはほとんど肥料や栄養は入っていません。
写真13　次にポットあげの作業をします。トレーに発芽した台木の苗をポットに移します。まず、ポットの中に入れる土です。土に数種類の肥料を混ぜてあります。
写真14　まずポットの中に入れる土です。
写真15　混ざっている肥料の種類です。①右上：バーク堆肥（バケツ１）、②右下：パーライト（バケツ１）、③左上：ピートモス（バケツ１）、④左下：バーミーキュライト（バケツ半分）、⑤中央上：まさ土（バケツ１，小カップ１杯）、⑥石灰（少々。これは入れすぎてはいけない）、⑦マグアンプを少々入れて混ぜる。
写真16　マグアンプは小さい皿1つ入れて混ぜます。
写真17　まさ土はふるいにかけます。量販店で買うと、石の大きさにばらつきあります。石があると根があたります。なので、ふるいにかける必要があるのです。袋に入れてある土はふるいにかけたあとのものです。
写真18　ポット上げ用の土に水をやります。水に浸けたポットを水たまりに付けて上からじょうろで水をやります。
写真19　水に浸けたポットに発芽した台木を植え付けてゆきます。この作業を「ポット上げ」といいます。
写真20　学生もやってみます。発芽用のセルトレーの上からフォークで発芽した芽を抜き取り、ポットの上に植え込んでゆきます。
写真21　植え込むところを指で穴を開け、フォークで抜き取った苗を土ごと植えてゆきます。その後、植え込んだまわりの土を指でしっかりと押さえて固めてゆきます。
写真22　発芽用のセルトレーの上に芽が出ています。穴は12×24＝288個あります。発芽しているのとしていないのがあるのは、発芽が遅れているからです。上に覆土（ふくど）した土が厚すぎると、発芽に時間がかかります。なので、まだ発芽していないのであって、じきに芽が出て来るのだそうです。
写真23　台木の苗をポットに移し終わったら、台木の苗とポットを温床（おんどこ）の中へ戻します。
写真24　ちなみに渡邊さんは温床をもう１つ作る予定だそうです。ポットの数も多くなるから温床も必要なのだとのことです。
写真25　最後にもう一度水をまきます。温床の下はヒーターの熱と湿気でびしょびしょになるそうですが、そのくらいでちょうどよいのだそうです。
写真26　ビニールシートをかけると、作業終了です。このポットの台木が春になると数十㎝まで伸びるのだそうです。あの小さな種から大きくなるのかと思うと驚きです。
写真27　作業終了後、別のビニールハウスでクレソンを頂きました。クレソンはJAからパイロットファームとして委託されて作っているのだそうです。
写真28　クレソンは鍋にしても、すき焼きにしてもいけるそうです。油をよく吸うので、豚バラ肉とよくあうそうです。ただ、すぐ煮えるので、最後に入れねないとくたくたに煮えてしまいます。家で豚バラ肉のすき焼きに入れてみました。たしかにさっぱりとして、おいしかったです。
写真29　われわれが種まきした鳥飼なすが発芽しました（撮影：渡邊勝彦。2023年1月22日）。
写真30　ポットの台木も大きくなりした（撮影：渡邊勝彦。2023年2月9日）。
写真31　温床に電気を通して暖め、サーモスタットで温度調整しています（撮影：渡邊勝彦。2023年2月9日）。

●鳥飼なすの接ぎ木　 2023年3月27日（月）

写真１　我が家の団地の桜が満開を迎えた3月27日、鳥飼なすの接ぎ木を見に行きました。
写真２　今日は渡邊ファームが農業法人となった日で、お祝いにたくさんの人がやってきておりました。
写真３　なぜか自分が持ってきた花束でもないのに記念撮影する学生。悔しいことにこちらの写真の方が渡邊さんの顔がきれいに写っておりました。
写真４　巣箱の様子を見に養蜂家の方もやってきておりました。
写真５　１枚に２千匹のハチが付いています。そのなかで女王バチは１匹のみ。どれだけハチが多くても女王バチは１匹だけ。１回の出産で女王バチは２千個のたまごを産むのだそうです。
写真６　今日は、台木用の苗に鳥飼なすの苗を接ぎ木します。向かって左が鳥飼なす、右が台木のトルバムです。２ヶ月でずいぶん大きくなりました。
写真７　まず、台木を下から5㎝くらい残して切ります。
写真８　次に台木を切った切り株にカッターナイフで刃が隠れる位の長さの切り込みを入れます。
写真９　今度は鳥飼なすの苗の葉を、上の２枚だけ残して、後はすべて切り落としてしまいます。
写真10　また、鳥飼なすの苗も下から5㎝位残して切ってしまいます。
写真11　台木の切り込んだ所に鳥飼なすの苗を差し込み、接ぎ木用の洗濯ばさみではさみます。
写真12　最後に、苗の脇に竹串を立てて、接ぎ木用のテープで茎を竹串に止めます。こうして台木の切り込み（下）と苗の尖らせた部分（上）をついで、くっつけるのが接ぎ木です。この接ぎ木した部分が、後日活着（かっちゃく）するのです。
写真13　今度は学生がやるのを見てみましょう。
写真14　まず、台木を下から5㎝くらい残して切ってしまいます。
写真15　台木の切り株にカッターナイフで刃が隠れる位の切り込みを入れます。必ず真ん中に切り込みを入れるのが重要です。
写真16　次に鳥飼なすの苗を下から5㎝位残して切ります。
写真17　また、鳥飼なすの苗の葉を、上２枚だけ残して、後はすべて落とします。
写真18　鳥飼なすの苗の下の部分をカッターナイフで削って先端を尖らせます。くさび状にそぎ落とすのが重要です。きちんと活着するには先を鋭利な刃物のように尖らせます。
写真19　台木の切り込み部分の上に、鳥飼なすの苗の尖らせた部分を差し込みます。後日、接ぎ木をした部分の葉脈（ようみゃく）同士がくっついて活着します。きちんと活着するように長さを合わせて削るのがポイントです。
写真20　接ぎ木用の洗濯ばさみでついだ所をはさみます。
写真21　竹串を苗の脇に立てて、接ぎ木用のテープで茎を竹串に止めます。
写真22　これで終了です。あとは120株同じ作業をします。２週間、温床に置いておくと活着します。温度管理が大事です。外はまだ10度前後と寒いので、温床に置いておきます。
写真23　接ぎ木用の苗にはトルバムを使います。鳥飼なすには一番合う台木だそうです。この点は大阪府に確認してもらいました。農業振興会でもトルバムで作った接ぎ木苗を使っているそうです。市役所では苗を業者に作ってもらっています。１本300円するそうで、これを４月中旬に即売会で売っています。１つ300円が120株あると、結構な値段になります。なので、渡邊さんは自分で作ることにしたのだそうです。
写真24　今日はいつも来ている３年生（新４年生）の他に、２年生（新３年生）６人が参加しました。次回の作業は４月下旬になります。今度は接ぎ木苗を畑に植えます。その前に４月中旬に摂津市役所でおこなわれる鳥飼なすの苗の販売会を見に行かねばです。